Ārpus politikas, debatējot par tītara ieguvi, varētu būt vispretrunīgākais temats jūsu Pateicības galda apkārtnē.

Esmu mēģinājis abus virzienus Pateicības pagātnē: krāsnī cepta tītara pēc cepšanas un krāsnī cepta tītara bez sālīšanas. Es nevaru norādīt uz viena gada putnu, kas ir pārāka par otru, bet tas, iespējams, ir tāpēc, ka es neuztraucos no mērces uz Pateicības - vai arī kādu maltīti, kurā ir piedāvāta mērce.

Apmāciet savu tītaru (un jūsu kartupeļu biezeni un pildījumus un dārzeņus) mērcē, un jums būs grūti saprast smalkās tītara tekstūras un garšas izmaiņas.

Tā kā es esmu tikai entuziastisks mājas šefpavārs, es vērsos pie profesionāļiem - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt un Alton Brown - par atbildēm. Katrs no tiem rada zinātnisku pieeju ēdiena gatavošanai. Kimball un Lopez-Alt rakstīja divas manas iecienītākās pavārgrāmatas - Cooka Bībele un Pārtikas laboratorija - un Brown ir bijis iecienīts kopš viņa labo ēdienu dienas, mana mīļākā ēdiena gatavošanas izstāde (kas nesen tika atsākta, er, Reloaded)

Es krekinga atvērt abas grāmatas un izsekot Alton Brown blog post, lai uzzinātu viņu domas par sālīšanu.

Atpakaļ uz augšu - kas ir izcils?

Brining ir mērcēta jūsu tītara sālītā ūdenī daudzas stundas vai nakti. Tītars uzsūc daļu ūdens, mērcējot šķidrumu, un sāls izšķīdina dažus muskuļu proteīnus, kā rezultātā gaļa sarūk mazāk, kamēr tā ir cepeškrāsnī un zaudē mazāk mitruma.

Ko eksperti saka?

Es biju pārsteigts, uzzinot, ka gan Kimball, gan Lopez-Alt ir stingri pretnovietošanas nometnē. Abi apgalvo, ka tā ir sāpes, lai sālītu lielu tītaru un ka tās sekas nav visas pozitīvas.

Kimball saka, ka "trūcīgajam tītaram trūka mazliet zobu. Tas bija mitrs un garšīgs, bet tas man atgādināja mazliet atkaulotu tītara krūtiņu, ko pārdod delikatesē. Man patīk tītars ar īstu košļāt." Viņš saka, ka mātes lēni grauzdēta metode ir vieglāka un dod līdzīgus sulīgus rezultātus.

Lopez-Alt skaidri norāda: "Es neuzsūku savu tītaru. Viņš norāda uz divām problēmām, kas saistītas ar sālīšanu. Pirmkārt, tas ir apgrūtinājums, jo jums ir nepieciešams milzīgs konteiners, lai novietotu savu putnu, un jums ir nepieciešams, lai tas būtu auksts, kas nozīmē vai nu izvietot ledus maisiņus, vai arī ņemt vērtīgu nekustamo īpašumu ledusskapī. Otrkārt, viņš saka, ka pievienotā sulīgums nāk uz garšas rēķina: "Tas ir sulīgs, bet sula ir ūdeņains", jo jūs piespiedāt putnu absorbēt ūdeni. Kopumā Lopez-Alt saka: "Man nav putnu sālīšanas, jo man patīk, ka mani putni garšo kā putni, nevis patīkami putni."

Brūns dod priekšroku sausam sālījumam un putnu sašūšanai pirms tās cepšanas. Tādiem cilvēkiem kā man, kam ir grūtības plānot uz priekšu, viņš ierosina apvienot kausēšanas un atkausēšanas procesu, kā arī norāda uz svaigu putnu pārākumu attiecībā uz pārpalikumiem, "Vai aromāts ir tikpat labs kā sausā izārstēšanas metode? skala no 1 līdz 10 Es joprojām dotu tai 8.7 un, kad runa ir par pārpalikumiem (vai jūs varat teikt "sviestmaizi"), es nedomāju, ka sērkušies putni var pārspēt. " Galu galā, nav tītara sviestmaizes piektdienās un sestdienās un svētdienās viss Pateicības tītara punkts?

Lasīt vairāk : Šeit ir trīs veidi, kā atkausēt tītaru laiku, lai Paldies

Es joprojām vēlos sālīt - kā to darīt?

Iegūstiet lielu krājuma podu, crisper atvilktni no ledusskapja vai dzesētāja. Un pārliecinieties, ka lietojat dabisku tītaru (kas vēl nav injicēta ar sāls šķīdumu).

Pievienojiet tasi vai divus koshera sāļus un pēc tam pievienojiet karstu ūdeni, lai izšķīdinātu sāli. Ļaujiet sālītajam ūdenim atdzist un novietojiet tītaru traukā. Pievienojiet aukstu ūdeni, lai segtu tītaru.

Sāls attiecība pret ūdeni nav ārkārtīgi svarīga. Jūs meklējat apmēram divu glāzi sāls attiecību pret vienu galonu ūdens. Ievietojiet trauku ledusskapī vai, ja jums nav vietas jūsu ledusskapī, izmantojiet ledus maisiņus, lai to atdzesētu.

Ja jums ir saldēta tītara, jūs varat atkausēt to, kamēr jūs sālīsiet to la Alton Brown, bet plānojat, lai atkausētu divas dienas.

Kad lielā diena ierodas, atcerieties izskalot lieko sālījumu pirms cepšanas, lai jums nebūtu galu galā ar sāls pannas mērci. Tāpēc, ka labā mērce ir labākā jebkura svētki. (Pārbaudiet šo Chowhound recepti, lai pagatavotu ceptu tītaru ar krējuma mērci.)

Labākās dāvanas mājas šefpavāriem 20 Fotogrāfijas

Kā ar sauso sālīšanu?

Sausā sālīšana nozīmē tikai tītara pulēšanu ar sāli - uz ādas virsmas un zemāk - un ļaujot tam sēdēt ledusskapī dienu vai divas dienas pirms vārīšanas. Tas palīdz jūsu putnam noturēt mitrumu, nesamazinot garšu.

Lopez-Alt saka, ka izmanto 1 tējkaroti koshera sāls uz mārciņu gaļas. Pirms sālīšanas sākšanas, atlaidiet krūšu ādu, izmantojot roku vai koka karotes rokturi, pēc tam berzējiet sāli zem ādas un pa visu putnu. Ielieciet tītaru uz liela paplātes vai cepešpannas un ielieciet to ledusskapī - nepārklātā - nakti vai līdz 48 stundām.

Sausais sālījums ir viens no šīs Chowhound receptes posmiem, kas ir viegli cepta tītara.

Un aromatizēti sālījumi?

Jūs varat arī padarīt savu sālījumu daļas marinādi, lai jūsu putnam pievienotu nedaudz garšas. Martha Stewart ir aromatizēta sālījumā recepte, kurā ietilpst lauru lapas, ķiploki, timiāns, žāvētas kadiķu ogas, fenheļa sēklas un pudele Riesling.

Vai jums ir izmēģināta un patiesa metode, kā sagatavot Pateicības tītaru? Ja tā, lūdzu, kopīgojiet savus kulinārijas noslēpumus tālāk sniegtajos komentāros.

Sākotnēji publicēts 2017. gada 17. novembrī.

Atjauninājums, 2018. gada 15. novembris: Pievienots Alton Braunas sildīšanas viedoklis.